梅干しの作り方でよくある質問と回答まとめ【初心者向け・ハウツー】

梅干しの作り方でよくある質問と回答まとめ【初心者向け・ハウツー】
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こんにちは、ゆのすけです 😀

今回の記事は、先日書いた梅干しの作り方の記事(⇒梅干しの作り方☆超簡単初心者向け!干さない梅干&瓶干し梅干でOK)の補足の記事になります。

簡単に言うと、梅干し作りでよくある疑問と回答をまとめた記事です。

私自身、梅干しの作り方で色々と疑問に思って調べたことなどがたくさんあったので、
自分のための覚え書き的な意味でも便利だと思ってこの記事を書きました。

こちらの答えはあくまでも『色々あるやり方の中の、答えの一つ』なので、他にも違うやり方などあると思いますが、どうぞ参考にして下さい!

何か質問があれば随時追加していきます。

 

梅は青梅でも大丈夫?

 

少し青いところがあるくらいなら大丈夫ですが、黄色く熟した完熟梅が理想です。
『梅干し用』や『南高梅』と書かれたものが、果肉も肉厚で梅干しに向いています。

まだ青いときは常温で数日置いて追熟させて下さい。

 

梅はどんなものが良い?おすすめの梅は?

 

前述したように、梅干し用と書かれた南高梅なら何でも良いです。

あとは余裕があれば、無農薬と書かれた梅がおすすめですね。
無農薬有機認定オーガニック西吉野の梅 5kg
(時期によってはリンクが生きていないかも……)

私は去年はこちらのショップで買いました。今年もこちらで買う予定です。

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塩はどうして粗塩が良いの?精製塩じゃダメ?

 

塩を梅にまぶす必要があるので、精製塩だとサラサラしすぎて全部容器の下に落ちていってしまう可能性があります。
なのであらじおのように、少ししっとりしている方が良いですね。

また、精製塩は、精製されていく過程でミネラルなども全くなくなった塩になります。
せっかく自分で梅干しを作るのなら、栄養のなくなった塩よりも、やっぱり栄養のある塩で作りたいですよね。

私は海の精 あらしお 500gなどがおすすめです。

こちらの塩はただ塩辛いだけじゃなく、塩の旨味も感じられてすっごく美味しいですよ^^

 

塩の量の計算方法って?

 

梅の重さの20%の塩で作る場合。

例えば梅が5kgの場合、

5000g×0.2(20%の意味)=1000g

で、必要な粗塩の量は1,000gになります。
つまり、5kgだと塩がおよそ1kgほど必要になるということです。

※18%なら0.18を掛けることになります

 

消毒はホワイトリカー(焼酎)じゃないとダメ?他のアルコールだとダメなの?

 

消毒は、ホワイトリカーを使うのならアルコール度数35度以上のものが良いです。
それ以下の度数だと、あまり消毒としての役割を果たさないようです。

 

また、食品にも使える消毒スプレーで、
ドーバー パストリーゼ77という商品もあります。

こちらは酒造会社が作った製品で、純水を使用しているため極めて純水度が高く、酒精77度の除菌スプレーになります。
なので消毒にはもってこいです。

『消毒スプレーを梅に振りかけるのは抵抗がある……』という場合はホワイトリカーを使えば良いですが、
酒造会社がサトウキビから作った醸造アルコールなので、結局はどちらもお酒です。

かなりアルコール度数は強いですが、飲むことも出来るので安心ですよ^^

 

梅酢が上がってきません!

 

梅酢が上がっていなければ、瓶や容器をゆらゆら揺らして、ちょっと出てきている梅酢を中の梅に循環させると梅酢が上がりやすくなりますし、カビも生えにくくなります。
どうしても上がってこないなら、重しを重くするという手もあります。
梅の2倍程の重石を置くと梅酢がより上がりやすくなるからです。

また、前回作った時の梅酢を持っている場合、前回の梅酢を入れると、今回の梅酢も早く上がりやすくなるようです。

 

重石は必ず必要なの?

 

重石は必ず必要というわけではないですが、重石があったほうが早く梅酢が上がりやすくなります。

梅酢が早く上がったほうが良い理由としては、あまり時間がかかりすぎると梅がカビてしまう危険性があるからです。

梅干し作りに慣れていれば重石はなくても良いかもしれませんが、初心者は重石を使ったほうが無難ですね。

 

梅にカビが生えてしまったらどうすれば良い?

 

透明の瓶などで作っていなければ、そもそも中の方のカビは気付けないかもしれませんが……

もしもカビが生えていることに気付いたら、残念ですが梅を取り出して、カビが生えたものは捨て、大丈夫なものも一度全て消毒した方が良いです。

そして新たに容器を消毒し、また塩と梅を交互に入れて密封して様子を見ましょう。

そうならないためにも、できるだけ早く梅酢を上まで上げたほうが良いですね。
(梅酢が上がればまずカビは生えないので)

 

もみ紫蘇も自分で作りたい!作り方は?

 

私は面倒なので、いつもお店で買っています。笑

でも、もみしそも自分で作りたい!というあなたのために、やり方だけ書いておきますね。

用意するもの(梅3kgの場合)

・赤紫蘇の葉 600g以上(漬ける梅の20%以上)
・自然塩 120gほど(赤紫蘇の葉の重さの20%ほど)
・白梅酢(梅干しを作った時に上がってくる梅酢)

まずは赤紫蘇の葉をよく洗う。
(茎部分は邪魔なので切り取っておく)

洗った葉をボウルなどに入れ、用意した塩の半分くらいを入れてよく揉む。

アクが出てくるので捨て、よく絞る。

次に残りの塩を入れてよく揉み、再度アクを捨てる。

これを最低でも2回、心配ならまた塩を足して3回~4回ほど繰り返します。

 

※ここでできるだけアクを取ることがもみ紫蘇の味の決め手になるのでよく揉んで下さい※

アク抜きし、絞ったもみ紫蘇に、白梅酢を200ccほど加えると梅酢が赤く発色し、もみ紫蘇も綺麗な紫色になります。
これでもみ紫蘇の出来上がりです。

(これを容器内の梅干しの上に覆うように乗せていくと赤梅干しになります)

 

土用干し(天日干し)のやり方や時期を教えて!

 

土用干しの時期は、梅雨が明けた7月頃、これから3~4日は晴天が続くかな?という日を選びます。

ザルなどに、梅がくっつかない程度に間隔を空けて並べていきます。

風通しが良く、適度に日光が当たる所で干すのが望ましいです。
出来ればザルの下側からも風が通ったほうが良いのでブロックなどで上げ底しましょう。

縁側でもあればそこに干すのが良いんでしょうが、マンション等だとそれも難しいと思うので、あまりガチガチに考えなくても良いかと。

 

一日に2、3回ひっくり返して万遍なく乾かすのが良いようですが、それも大体でOKです。
(乾いていないとザルにくっついていて梅が破れることがあるようなのでそれだけは注意)

日中の天日干し作業を2、3日して、梅がサラサラとやわらかく、でも適度な弾力があるくらいになってればOKです。

 

天日干し後、夜は梅酢に戻すの?

 

夜は梅酢に戻す……というやり方もありますが、
色ムラがあったり、色が薄いとかじゃなければ戻しても戻さなくても良いです(自分のお好みで)。

しかし、梅酢に戻すと、梅がふっくらとやわらかくなるようですね。
梅酢に戻さず干し続けると、しっかりとした食感に仕上がるようですので、一度両方試してみてお好みの加減を見つけるのも楽しいと思います。

 

初心者向け・梅干しの作り方・ハウツーまとめ

 

この記事が少しでも、あなたの梅干し作りに役立てば幸いです^^
美味しい梅干し作りをがんばってください!!

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