今年も手作り味噌★圧力鍋で作る手前味噌の作り方と重要ポイント伝授

今年も手作り味噌★圧力鍋で作る手前味噌の作り方と重要ポイント伝授
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こんにちは、ゆのすけです 😀

前回は味噌の凄すぎる効果についてお話しました。
味噌汁3杯で乳がん発症率40%減!知らなきゃ損する発酵食品パワー

 

そこで今回は、私が今年1月に味噌作りをした時の道具や手順、気をつけるポイントなどを記事にしたいと思います。

手作り味噌は手間はかかりますがやっぱり美味しい!
そして良い微生物が住んでいるため体にも良いので、ぜひ一度は作ってみて欲しいです^^

 

簡単★手前味噌の作り方

 

手作り味噌(出来高6kg・中辛)の分量

大豆 1.3kg
塩  800g
白米麹 2kg

今年はマルカワみそさん
『有機栽培 手作り味噌セット(中辛) 白米麹』の6kgを二つ、計12kg分を注文しました。

玄米麹味噌も作りたかったのですがやっぱり白米麹の美味しさが一番好きです^^

 

私が今年使った味噌作りの道具

 

電動ミンサー SG-50
ドーバー パストリーゼ77 (食品にもOKな消毒用スプレー)
・大きいステンレスボウル (私は33cmと45cmを購入)
野田琺瑯 ラウンドストッカー 24cm (保存用・10Lタイプを2つ)
・最後に味噌の上に置く押し蓋
・漬物石などの重し

 

電動ミンサーはマルカワみそさんで貸し出されているものと同じ機種のものです。
プロの味噌屋さんが貸し出してるものなら間違いないと思ってネットで探し出しました。笑

 

あとは、なくても良いですが、あればめちゃ便利なもの――

普通の鍋だと大豆をやわらかくするのに3時間ほど煮ないといけないんですが、
圧力鍋だとなんと20分ほどでやわらかくなります。

時間短縮のためには欠かせないですよ♪

ちなみに私は、この圧力鍋のサイズに合った『圧力鍋用 蒸し目皿』を買って、圧力を加えている時に大豆の皮などが鍋内を飛び散らないように『落とし蓋』代わりに使いました。

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前日の下準備

・大豆を丁寧に水洗いする
・ボウルやバケツなどに洗った大豆を入れ、
大豆の量の3倍ほどのたっぷりの水を入れ、18時間ほど大豆に水を吸わせる

大豆は思った以上に汚れているので、4~5回は水を入れ替えて洗ったほうが良いです。

水は、大豆の量の3倍くらいを目安にたっぷりと入れて下さい。
(最後まで大豆が完全に水に浸かっているくらいで)

 

当日の作業

 

~前日から18時間後~
・大豆がきちんと水を吸っていることを確認。
大豆を縦半分に指で割ってみて、中の大豆の芯が白く残ってなければOK

 

大豆を圧力鍋で煮る

大豆を圧力鍋で煮る

・大豆は圧力鍋にある指定ラインを守って入れ、
まずは圧力鍋の蓋を開けた状態で煮て、アクを出来るだけ取る


 アクを取らないと加圧した時に煮汁が噴き出してきます

 

・その後、落とし蓋をして、加圧を弱か強に設定し(どっちでもOK)、中火で煮る。

 落とし蓋をしないと大豆の薄皮がめくれて圧力鍋の中で飛び散り
 圧力鍋の蒸気穴を塞いでしまう可能性があるので注意です

私の使っている圧力鍋の場合、
圧力鍋の中が加圧されてくるとピンクの加圧ピンが上がってきて(圧力がかかったサイン)蒸気が出てきます。

・加圧サインを確認したら火を弱火に変え、
はじめに『弱』に設定したなら7分、『強』に設定したなら5分ほどさらに加熱。
・5分もしくは7分経ったら火を止め、蓋を開けずに15分くらい待つ。

!!!注意!!!
この時すぐに蓋を開けてしまうと熱湯が噴き出してくるので絶対にあけないで下さい

 

15分ほど経って、ピンクの加圧ピンが下がっていれば蓋を開けてOK。
(たまにピンが上がったままの時もありますが箸で押してみて下に下がれば大丈夫)

大豆が親指と小指で潰せるくらいに柔らかくなっていれば大豆の煮る作業は完了です。
お湯をザルなどで切りつつ、煮えた大豆をボウル(消毒済)などに移して下さい

 

大豆をしっかりと潰す

親指と小指で潰せるくらいの柔らかさになった大豆

ミンサーがあるとかなり時間短縮になります。

ミンサーがない場合は道具や手で潰して下さい。

※道具は全て消毒して下さい。
※あんまりすぐに潰そうとすると熱いので注意です。

(ミンサーを使う場合も、少し冷ましてからのほうが機械にやさしいです)

 

塩切り麹と潰した大豆を混ぜる

白米麹のこうじ菌が味噌作りのミソ

・あらかじめ塩と麹を混ぜておく。
(マルカワみそさんで購入した場合、
すでに二つが混ざっている“塩切り麹”を用意してくれています)

 

・塩切り麹と潰した大豆が万遍なく混ざるよう、しっっかりと混ぜる。

大豆が熱いうちに塩切り麹と混ぜてしまうと

 こうじ菌が大豆の熱さで死んでしまうので、冷めてから混ぜる

ここで混ざり方が甘いと部分的に発酵不良が起こるのでしっかりと混ぜましょう!

 

味噌をホーローやプラスチック容器、木樽などに詰める

 

味噌を丸めた味噌団子を作る

・混ぜ終わったモノをおにぎりのようにギュギュッと握って空気を抜いて団子を作り、
容器の底に投げつけるようにして入れていく。

 

・容器の中に入れた後も空気を抜くようにプレスして押し込んでいく。

容器は木樽が良いけど私はホーロー
・全て詰め終わったら表面を平らにならし、布やラップ、和紙などで表面に蓋をします。
(私は今回はマルカワみそさんオススメの和紙を使いました)


布やラップなどで覆うのは、空気に触れないようにしてカビを生えさせないようにする目的です。
和紙などを使えば、味噌の水分を和紙が吸ってくれるのでカビ防止に効果的です。

 

そしてその上から押し蓋、重し(出来高の約2~3割の重さが目安)を乗せ、
上から食品にかけてもOKの消毒液を吹きかけて……

 

完成です!!

 

約10ヶ月後までおやすみなさい……zZZ

 

2017年手作り味噌について感想まとめ

以上、今回ははじめて出来高12kg分も作ったので結構大変でした……笑

 

が、今年は圧力鍋を同時進行2個使い・ミンサーも導入したため、かなり時間短縮出来たと思います。

味噌作りは一年に一回の行事なため、私の作業感覚が戻らず大分モタモタしていましたが、
当日の作業だけ見ても5時間かからずに出来ました。

作り慣れてる人ならもっと早く出来ると思います。

元々一個しか圧力鍋は持っていなかったのですが、
もう一個圧力鍋を買い足して本当によかった……!

圧力鍋やミンサーなしだと、私のペースだと半日はかかっていたかも。笑

これからの味噌作りにも重宝しそうです。
圧力鍋&ミンサーさまさまですね!

 

そういえば今回は味噌の上を覆うものを和紙にしてみました。
10ヶ月後どんな感じになっているのか楽しみです。

ちなみに前回は消毒したさらし布を敷きましたが、
蓋を開けてすぐのところや布表面はかなりカビってましたが味噌自体は全くカビてなかったので、布も良いと思います(水分も吸ってくれますし)。

 

味噌作り・来年の目標

 

美味しい味噌汁毎日食べよう
今年は12kg分全部中辛の味噌を作ったので、来年は甘口の味噌も作りたい……

そして、琺瑯の容器も良いけど木桶が気になります!
木桶は味噌の菌が住みつくらしく……

常在菌や微生物を愛でていきたい私としてはとても気になるワードです!

いずれまた買いたいと思います^^b

 

今日も記事を読んでいただいてありがとうございました。
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